Nemáte radi kuracie mäso, alebo si naopak svoj život bez chrumkavého kuracieho rezňa nedokážete predstaviť? Možno hľadáte spôsob, ako svoj obľúbený pokrm vylepšiť. Existuje totiž jeden tajný fígeľ, ktorý mnohí ľudia nevyužívajú, a pritom by im dokázal zaručiť dokonalú krehkosť mäsa. Stačí do prípravy zaradiť zakysanú smotanu. Ako a prečo to funguje? Čítajte ďalej a dozviete sa všetko potrebné, vrátane podrobností, ako mäso marinovať a na čo si pri vyprážaní dať pozor.
Základom je trojobal
Urobiť dokonalý kurací rezeň nie je len o tom, že ho rýchlo osmažíte. Dôležitý je aj správny postup a, samozrejme, kvalitné suroviny. Ak obľubujete klasiku, iste poznáte tradičný trojobal: hladká múka, vajíčko a strúhanka. Ešte predtým, než sa do toho pustíte, oplatí sa mäso ochutiť soľou a korením, ideálne už vopred, aby mala chuť dostatok času preniknúť do hĺbky. Niektorí ľudia používajú namiesto hladkej múky kukuričný alebo zemiakový škrob – vďaka tomu je rezeň nadýchanejší a zároveň získa jemnejšiu štruktúru.
- Ochutenie a odležanie
Kuracie prsia alebo vykostené stehná si môžete nakrájať na primerane hrubé plátky, podľa vlastnej chuti. Nasleduje soľ, korenie a prípadne ďalšie obľúbené koreniny. Nechajte mäso chvíľu odležať, aby dochucovadlá prenikli do štruktúry. - Obalenie v múke (alebo škrobe)
Tento krok pomáha zachytiť vajíčko a zároveň zabrániť tomu, aby z mäsa počas smaženia vytekala šťava. Ak sa rozhodnete použiť škrob, môžete si vďaka nemu užiť chrumkavejšie vyprážanie. - Vajíčko ako druhá vrstva
Vajíčko si rozšľahajte v mise. Môžete pridať štipku soli, prípadne trochu mlieka na zjemnenie. Vaječná zmes vytvorí základ, na ktorý sa bude lepiť strúhanka. - Strúhanka ako finále
Napokon mäso dôkladne obaľte v strúhanke. Nebojte sa na ňu jemne pritlačiť, aby sa vytvorila súvislá vrstva. Tá počas smaženia vytvorí dokonalú chrumkavú kôrku, ktorú každý miluje.
Tajná prísada pre extra jemnosť
Aj keď dodržíte uvedený postup, môžete mať občas pocit, že rezeň je príliš tuhý alebo suchý. Práve preto sa oplatí pridať do prípravy zakysanú smotanu alebo ju doplniť o acidofilné mlieko či jogurt. Marináda na báze týchto mliečnych produktov dokáže mäso nádherne zjemniť, aby sa vám doslova rozplývalo na jazyku.
Ako postupovať pri marinovaní?
Najlepšie je zmiešať zakysanú smotanu, biely jogurt a trochu acidofilného mlieka do jednej misky. Vznikne hustejšia, no stále dostatočne tekutá zmes. Pokojne do nej pridajte aj bylinky či ďalšie obľúbené korenia, napríklad sušený cesnak, sušenú cibuľu alebo jemne nasekanú petržlenovú vňať. Do tejto marinády potom vložte očistené a nakrájané kuracie mäso. Vhodné je nechať ho v chladničke cez noc alebo aspoň niekoľko hodín, aby sa stihla narušiť pevná štruktúra kolagénu v mäse.
Prečo to funguje?
Mliečne kyseliny v jogurte, acidofilnom mlieku a zakysanej smotane pomáhajú rozkladať kolagén, ktorý je zodpovedný za pružnosť a pevnosť mäsa. Ak sa kolagén dostatočne nezmäkčí počas tepelnej úpravy, mäso môže zostať tvrdé. Vďaka tejto marináde však získa jemnejšiu konzistenciu a bude aj po vysmažení šťavnatejšie.
Musím mäso roztĺkať na tenko?
Pokiaľ mäso necháte v tejto zmesi dostatočne dlho, nie je to nutnosť. Samozrejme, ak máte radi tenučké rezne, pokojne ich jemne naklepte – vtedy bude výsledok ešte krehkejší a budete mať istotu, že sa tepelne spracuje rovnomerne.
Smaženie a vhodný typ oleja
Ak máte mäso naložené, môžete pristúpiť k samotnej príprave rezňov. Je vhodné použiť olej s vyššou tepelnou stabilitou. Napríklad repkový olej alebo olej s vysokým bodom zadymenia (arašidový olej a pod.) vám pomôže, aby sa mäso smažilo rovnomerne a nepripaľovalo sa.
- Rozhorúčte olej
Panvicu nahrejte na strednú až vyššiu teplotu. Ak použijete príliš nízku teplotu, rezeň začne nasávať príliš veľa oleja. Ak zvolíte privysokú teplotu, môže sa rýchlo pripáliť strúhanka a vnútro bude ešte surové. - Smažte do zlatista
Rezne smažte postupne z oboch strán, kým sa nevytvorí krásna chrumkavá kôrka. Väčšinou to trvá pár minút z každej strany, v závislosti od hrúbky rezňa a výkonu sporáka. - Nechajte odkvapkať
Po vysmažení môžete rezeň položiť na papierovú utierku, ktorá vytiahne nadbytočný olej. Takto bude výsledok lahodnejší a zdravší, keďže sa zbavíte prebytočného tuku.
Ako podávať dokonalé kuracie rezne
Ku kuracím rezňom sa hodí takmer čokoľvek – od klasických príloh až po ľahké zeleninové šaláty. V slovenských domácnostiach sa často podávajú so zemiakovým šalátom, prípadne s varenými alebo pečenými zemiakmi.
- Tradičná verzia s chlebom a kyslou uhorkou
Tento spôsob poznáme z ciest vlakom či autobusom, keď sa z batohov vyťahovali rezne zabalené v alobale. Chlieb s rezeňom a kyslou uhorkou patrí k overenej klasike, ktorá neomrzí ani po rokoch. - Svieži jogurtový šalát
Môžete využiť zvyšný prírodný jogurt, zmiešať ho s trochou soli, korenia a napríklad so štipkou citrónovej šťavy. Do tejto zmesi primiešajte jemne nakrájanú jarnú cibuľku a plátky varených zemiakov. Ak máte radi bylinky, pridať môžete aj petržlen, pažítku alebo bazalku. Nielenže získate chutnú a výživnú prílohu, ale zároveň pomôžete telu lepšie stráviť vyprážané mäso – jogurtový základ čiastočne zachytí a „zneutralizuje“ mastnotu. - Bylinky a iné varianty
Pre jemnú zmenu chuti môžete do trojobalu primiešať aj rôzne korenia – napríklad mletú papriku, sušený cesnak alebo rozmarín. Vo finále bude mať rezeň stále príjemne chrumkavú kôrku, no s nepatrnou obmenou, ktorá mu dodá nové chuťové dimenzie.
Prečo zakysaná smotana alebo jogurt robia rozdiel
Hlavný dôvod, prečo marináda s kyslými mliečnymi produktmi tak účinne funguje, je ich schopnosť narúšať a zmäkčovať štruktúru mäsa. Tradičné recepty na mäso často zdôrazňujú pridanie nejakého kyslého prvku (napríklad citrónovej šťavy či octu), aby rezeň alebo steaky neboli tuhé. Pri kuracích prsiach je to ešte dôležitejšie, keďže majú tendenciu byť suchšie.
Ak teda milujete šťavnaté a chrumkavé kuracie rezne, stavte nabudúce na zakysanú smotanu či iné kyslé mliečne výrobky. Uvidíte, že rozdiel v chuti aj jemnosti bude markantný a zaručene vám budú všetci pýtať recept. Dobrú chuť!
