Kúpili ste si kus mäsa, ktorý je na prvý pohľad tuhý, a obávate sa, že po uvarení z neho bude tvrdá podrážka? Nemusíte sa stresovať. Existuje niekoľko jednoduchých, ale veľmi efektívnych trikov, vďaka ktorým dokážete aj ten najtvrdší kúsok premeniť na chutnú a šťavnatú lahôdku. V tomto článku sa pozrieme na osvedčené tipy, ktoré odporúčajú profesionálni kuchári. Dozviete sa, ako využiť obyčajnú soľ, kyslé prísady či správne náradie tak, aby mäso získalo dokonalú konzistenciu a vy si mohli pochutnať na jemnom, krehkom kúsku bez zbytočnej námahy.
Prekvapivo jednoduché riešenia na tuhšie mäso
Niekedy sa stane, že pri nákupe nie sme dostatočne pozorní alebo jednoducho nemáme na výber, a domov si prinesieme menej kvalitný kus mäsa, ktorý po úprave zostáva tvrdší. Ak sa vám to stalo, nezúfajte. Profesionálni kuchári dobre vedia, že aj zdanlivo nevďačný kúsok bravčového či iného druhu mäsa sa môže zmeniť na delikatesu. Stačí poznať pár zásad a postupovať podľa overených tipov. Veľkou výhodou je, že tieto rady sú časom overené, a teda sa nemusíte obávať experimentovať. Ak do svojho varenia zapojíte patričnú dávku trpezlivosti, zručnosti a nasledujúce metódy, výsledok vás určite nesklame.
Ak by ste chceli vidieť konkrétny postup pre mäkké bravčové pečené v rúre, môžete si pozrieť aj toto video od „Recepty bez brepty“ na YouTube:
Ako na mäkké bravčové mäso v rúre
1. Mäsu dokáže pomôcť obyčajná soľ
Jednou z najzákladnejších, ale zároveň najúčinnejších metód na zmäkčenie mäsa je použitie soli. Ideálne je vybrať si hrubozrnnú soľ, napríklad morskú. Postup je jednoduchý:
Pripravte si mäso: Odstráňte z neho prípadné nečistoty alebo väčšie blany a položte ho na čistú a suchú podložku (môže byť aj panvica či tanier).
Posypte ho soľou: Mäso dôkladne zo všetkých strán posypte hrubozrnnou soľou tak, aby bola soľ rozložená rovnomerne.
Nechajte pôsobiť: Podľa hrúbky mäsa nechajte soľ pôsobiť dostatočne dlhý čas – pre hrubšie kusy môže byť optimálne aj viac ako 30 minút či hodina. Soľ počas tohto času absorbuje prebytočnú vlhkosť a pomáha narušiť štruktúru svalových vlákien, čím mäso zmäkne.
Opláchnite: Keď už máte pocit, že soľ pôsobila dostatočne, mäso opláchnite pod tečúcou vodou, aby ste odstránili všetky zrnká. Následne mäso osušte papierovou utierkou.
Po tejto procedúre by ste už mali pozorovať zmenu v konzistencii – mäso by malo byť pružnejšie, jemnejšie a pripravené na ďalšie tepelné spracovanie. Potom ho môžete piecť, dusiť, grilovať alebo využiť akýkoľvek recept, ktorý ste mali pôvodne v pláne.
2. Kyselé prísady v marináde urobia zázraky
Ak patríte k milovníkom marinovania, tento trik si určite zamilujete. Kyslé prísady, ako napríklad citrónová šťava, ocot či jogurt, majú schopnosť rozkladať bielkoviny v mäse. Vďaka tomu, že chemicky narušia pevné vlákna, bude mäso jemnejšie a šťavnatejšie. Postupujte takto:
Zvoľte si základ: Môže to byť jogurt, kefír, víno, balzamikový ocot alebo aj šťava z citróna či limetky – skrátka to, čo vám chutí a hodí sa k danému druhu mäsa.
Pridajte ďalšie koreniny: Do základnej kyslej zložky pridajte soľ, korenie, bylinky (napr. tymian, rozmarín, bazalku) a prípadne ďalšie prísady podľa receptu.
Marinujte dostatočne dlho: Mäso vložte do marinády, pričom ho v nej dobre obalte. Nechajte ho takto odpočívať pokojne aj niekoľko hodín (najlepšie v chladničke). Čas závisí od typu mäsa, ale pri bravčovom či hovädzom je ideálne nechať marinádu pôsobiť aspoň 2 – 4 hodiny.
Výsledkom tohto procesu bude mäkké, krehké mäso s jemne nakyslou, no lahodnou chuťou. Dĺžku marinovania môžete postupne prispôsobovať podľa vlastnej chuti či konkrétneho receptu. Rozhodne sa však nebojte využiť tento univerzálny a obľúbený spôsob zmäkčovania mäsa.
3. Enzymatické marinády pre ešte dôkladnejšie zmäkčenie
Ak ste ešte nepočuli o sile enzýmov z ovocia, budete možno prekvapení, aké užitočné môžu byť v kuchyni. Niektoré druhy ovocia (napríklad ananás, papája či kivi) obsahujú enzýmy bromelaín a papain, ktoré pomáhajú rozkladať proteíny v mäse. To má za následok výrazné zmäkčenie.
Ananás: Môžete použiť čerstvú šťavu z ananásu (alebo rozmixované kúsky) a použiť ju ako základ pre marinádu.
Papája: Podobne ako ananás, aj papája obsahuje vysoký podiel enzýmov. Dužinu papáje stačí roztlačiť a zmiešať s koreninami a trochou oleja.
Kivi: Nastrúhajte alebo rozmixujte kivi, zmiešajte s trochou oleja a bylinkami. Mäso potom nechajte v takto pripravenej zmesi aspoň hodinu či dve.
Dôležité je nenechať mäso v enzýmovej marináde príliš dlho, aby sa vlákna nerozložili až príliš a mäso nezačalo mať kašovitú konzistenciu. Ako zlaté pravidlo možno označiť zhruba 2 – 4 hodiny marinovania, no vždy záleží na konkrétnom druhu a hrúbke mäsa.
4. Správne krájanie je kľúč k mäkkému výsledku
Nemenej dôležitým detailom, na ktorý sa niekedy zabúda, je krájanie mäsa. Tuhé mäso môžete zjemniť aj tak, že ho nakrájate na tenšie plátky, prípadne na menšie kúsky. Ak máte možnosť, vždy si zaobstarajte ostrý nôž – ideálne taký, ktorý je určený na krájanie mäsa alebo filetovanie. Ostrý nôž nielenže zjednoduší prípravu, ale tiež zabráni tomu, aby ste mäso príliš stláčali a z neho tak vytekala drahocenná šťava. Tenšie narezané plátky sa navyše rýchlejšie a rovnomernejšie prepečú či udusia, takže za relatívne krátky čas získate krásne krehký výsledok.
Zhrnutie a povzbudenie na záver
Tuhé mäso nie je dôvod na paniku. Či už ide o hovädzie, bravčové alebo iný druh mäsa, väčšina problémov sa dá vyriešiť niektorým z vyššie uvedených trikov:
Posýpanie soľou – jednoducho a efektívne naruší štruktúru vlákien.
Kyslé marinády – pomôžu vďaka reakcii kyseliny s bielkovinami v mäse.
Enzymatické marinády – účinné pri použití čerstvého ovocia, ako je ananás, papája či kivi.
Ostré nože a tenké plátky – zabezpečia ľahšiu prípravu a kratšiu dobu varenia či pečenia.
Nebojte sa experimentovať a prispôsobujte si metódy podľa typu mäsa aj podľa vlastných chuťových preferencií. Každé mäso môže reagovať trochu inak, ale práve otestovanie rôznych prístupov vám pomôže nájsť ten ideálny spôsob pre vašu kuchyňu. Navyše tak získate väčšiu istotu a variabilitu v receptoch, ktoré budete môcť pripravovať.
Keď sa nabudúce ocitnete v situácii, že ste kúpili tuhší kúsok mäsa, spomeňte si na rady skúsenejších kuchárov a nebojte sa ich aplikovať. So štipkou trpezlivosti a vhodným postupom totiž dokážete aj z tvrdého mäsa vytvoriť dokonalé a lahodné jedlo, ktoré vám bude každý závidieť. Dobrú chuť!
