Ak vás už omrzeli klasické vývary, je čas siahnuť po polievke, ktorá má charakter, bohatú chuť a dlhú tradíciu. Kulajda – biela, jemne kyslastá, hustá a plná húb – si získala srdcia nielen starých mám, ale aj milovníkov poctivej domácej kuchyne. Tento klenot českých receptov má pôvod pravdepodobne v južných Čechách a jej príbeh by pokojne mohol byť námetom na kulinárny seriál.
Huby teraz rastú ako divé
Kto sa posledné dni nevybral na huby, akoby ani nebol. Lesy sú plné vôní, vlhkého machu a čerstvých húb, ktoré sa doslova tlačia spod zeme. Košíky sa plnia rýchlosťou blesku a možností, čo s nimi, je nekonečno – sušenie, nakladanie do octu, smaženie či príprava omáčok. Jedným z najlahodnejších spôsobov, ako ich využiť, je však určite kulajda, ktorá z obyčajného obeda spraví malý sviatok.
Kráľovná krémových polievok
Keď sa povie kulajda, väčšina ľudí si vybaví tanier hustej bielej polievky, jemne kyslej, s kúskami zemiakov, aromatickým kôprom, plávajúcimi hubami a polovicou vajíčka natvrdo. O jej pôvode sa rozprávajú rôzne historky. Jedna tvrdí, že názov vznikol podľa juhočeskej kuchárky Adelajdy, ktorej vraveli „Kuh Adelajde“. Znie to síce romanticky, no jazykovedci ponúkajú jednoduchšie vysvetlenie – kulajda vraj pochádza zo slov „zakulat“ alebo „zakudlit“, čo znamená „zahustiť múkou“.
A hoci je jej domovom juh Čiech, varí sa v rôznych podobách po celej krajine. Na Vysočine ju poznajú ako kudlavku, pri Milevsku zasa ako kulimajdu. Každý región má svoju obmenu, no základ zostáva rovnaký – krémová štruktúra a výrazná chuť.
Sušené či čerstvé huby?
V tejto otázke sa kuchári často nezhodnú. Niektorí nedajú dopustiť na sušené huby, iní prisahajú na čerstvé. Pravda je, že kulajda je skvelá v oboch prípadoch:
- Sušené huby dodajú polievke silnejšiu, koncentrovanú chuť a sú ideálne na zimné varenie.
- Čerstvé huby sú jemnejšie a prinášajú autentickú vôňu lesa.
Mnohí preto volia kompromis – časť húb sušených, časť čerstvých – a výsledok je dokonale vyvážený.
Recept na poctivú kulajdu
Ingrediencie:
- 50 g sušených húb (alebo 400 g čerstvých)
- 1 liter vody
- 600 g zemiakov
- 1 lyžička rasce
- soľ podľa chuti
- 1 lyžica hladkej múky
- 200 ml smotany na šľahanie
- hrsť čerstvého kôpru
- 1 lyžica octu
- 1 lyžica trstinového cukru
- vajcia natvrdo na servírovanie
Postup:
- Zemiaky ošúpte, nakrájajte na kocky a dajte variť do osolenej vody s rascou. Varíme len do polomäkka.
- Sušené huby uvarte zvlášť a aj s vývarom ich pridajte k zemiakom. Ak použijete čerstvé, stačí ich očistiť a pridať priamo do polievky, prípadne ich krátko orestujte na masle pre intenzívnejšiu chuť.
- Polievku zahustite smotanou, v ktorej rozmiešate lyžicu múky. Zmes dobre premiešajte a preceďte, aby nevznikli hrudky.
- Po pridaní smotany nechajte polievku aspoň 20 minút jemne prebublávať. Počas varenia prilejte ocot – ten zabráni tomu, aby sa zemiaky rozvarili.
- Dochutíme soľou a trstinovým cukrom. Servírujeme s polovicou vajíčka natvrdo a posypané čerstvým kôprom.
Táto kulajda má všetko, čo má mať – krémovú konzistenciu, jemnú kyselkavú chuť, vôňu kôpru a bohatú porciu húb. Je ideálnou polievkou na sychravé dni a skvelým spôsobom, ako si vychutnať jesennú úrodu z lesa.
