Máte radi ryžu a často ju pripravujete ako prílohu k jedlám? Potom určite poznáte ten nepríjemný moment, keď sa vám namiesto jemne nadýchaných zrniek podarí buď lepkavá kaša, alebo naopak – tvrdá a nedovarená masa. Hoci sa môže zdať, že uvariť ryžu je jednoduché, v skutočnosti ide o proces, ktorý si vyžaduje viac pozornosti, než sa na prvý pohľad zdá. Našťastie existuje jeden trik, ktorý používajú profesionálni kuchári po celom svete – a vy môžete tiež.
Prečo sa ryža niekedy nevydarí?
Pri varení ryže zohráva kľúčovú úlohu škrob. Ten sa nachádza v každom zrnku a počas varenia absorbuje vodu, čím sa zmäkčuje a mení svoju štruktúru. Tento proces sa volá želatinizácia a prebieha len do určitého bodu. Ak do hrnca pridáte priveľa vody, ryža nasaje viac, než potrebuje, a výsledkom bude lepkavá hmota. Naopak, ak je vody primálo, ryža ostane tvrdá a suchá.
Bežné recepty uvádzajú, že ideálny pomer je približne 1 a 1/4 šálky vody na 1 šálku suchej ryže. Tento prídavok má kompenzovať vodu, ktorá sa počas varenia odparí. V ideálnych podmienkach by síce stačil pomer 1:1, ale v reálnej kuchyni takýto pomer často nestačí.
Trik šéfkuchárov: Metóda jedného kĺbu
Profesionálni kuchári – najmä tí z Ázie – používajú metódu, ktorá im funguje bez ohľadu na typ ryže, veľkosť hrnca či presné množstvo vody. Jej výhodou je, že nepotrebujete žiadne odmerky ani váhy – stačí vám vlastný prst.
Postup je nasledovný:
Nasypte požadované množstvo ryže do hrnca a povrch jemne zarovnajte. Potom priložte ukazovák kolmo tak, aby sa bruško prsta dotýkalo povrchu ryže. Následne nalejte vodu – hladina by mala siahať presne po prvý kĺb vášho prsta (teda prvý ohyb od bruška). To je celé.
Existuje aj alternatívna verzia, ktorá funguje pri väčšom množstve ryže – nasypte ryžu po prvý kĺb a vodu dolejte po druhý. Napriek tomu, že každý máme inak dlhé prsty, odborníci tvrdia, že táto metóda funguje spoľahlivo u každého, pretože pomer medzi množstvom ryže a výškou vody zostáva proporčne vyvážený.
Čo ešte spraviť pre dokonalý výsledok?
Ak túžite po nadýchanej a sypkej ryži, ktorá sa nebude lepiť, nezabudnite ju pred varením dôkladne prepláchnuť studenou vodou. Tým ju zbavíte prebytočného škrobu, ktorý je hlavným vinníkom lepkavosti. Voda by mala odtekať takmer číra.
Naopak, ak pripravujete jedlá ako rizoto alebo sushi, preplachovanie nie je vhodné – práve naopak, v týchto prípadoch sa vyžaduje, aby ryža ostala lepkavá. Pri arborio ryži alebo špeciálnej sushi ryži je dôležité škrob zachovať, pretože práve on dodáva jedlu potrebnú krémovosť alebo súdržnosť.
Ďalším častým omylom je, keď počas varenia príliš skoro zodvihnete pokrievku. Tým unikne para, ktorá je nevyhnutná pre správne prevarenie zŕn. Ryža by sa mala variť prikrytá, bez miešania, na slabom ohni. Po dovarení ju nechajte ešte pár minút postáť pod pokrievkou, aby sa všetka para a zvyšná voda rovnomerne vstrebala.
A čo miešanie? Počas varu ho úplne vynechajte. Stačí, ak ryžu po odstavení jemne načechráte vidličkou – tým ju odľahčíte a jednotlivé zrnká sa oddelia.
Prečo tento trik funguje po celom svete?
Metóda jedného kĺbu je natoľko jednoduchá a efektívna, že ju používajú kuchári od Thajska po Peru. Vznikla prirodzene v oblastiach, kde sa ryža pripravuje denne, a prenáša sa z generácie na generáciu. V modernej dobe sa vďaka sociálnym sieťam rozšírila po celom svete. Mnohí šéfkuchári na internete demonštrujú túto techniku vo videách, ktoré majú milióny zhliadnutí – a niet sa čo čudovať, keď výsledok naozaj stojí za to.
Ak chcete, aby vaša ryža bola vždy mäkká, sypká a bez nepríjemného lepenia, zabudnite na zložité výpočty a odmerky. Stačí vám vlastný ukazovák a overený kuchársky trik. Kĺbová metóda vám pomôže pripraviť ryžu ako z profesionálnej kuchyne – bez stresu a bez kompromisov. Nabudúce, keď budete variť ryžu, spomeňte si na tento jednoduchý princíp. Stačí jeden prst – a výsledok vás milo prekvapí.
