Polievky sa v časoch našich starých a prastarých mám považovali za takzvaný „grunt“ – základ, ktorý v jedálničku nesmel chýbať. Neraz sa varili nielen na obed, ale niekde dokonca i na raňajky či na desiatu. Druhov polievok je nesmierne veľa, avšak existujú aj také, na ktoré sa časom trochu pozabudlo. Jednou z nich je polievka z fermentovanej, teda kvasenej zeleniny. Ak ste o nej už počuli, určite viete, že prináša množstvo prospešných látok – a ak ste o nej ešte nepočuli, tento článok vám ju podrobne predstaví.
Fermentácia ako osvedčená metóda
Fermentovanie čiže kvasenie patrí medzi najstaršie známe spôsoby konzervovania potravín. Ľudia ho využívajú tisíce rokov. Zjednodušene ide o proces, pri ktorom sa za tepla a pri obmedzenom prístupe vzduchu v zelenine tvoria rôzne typy organických kyselín. Medzi najznámejšie patrí kyselina mliečna, ktorá zvyšuje kyslosť a zároveň pôsobí ako prírodný konzervant. Počas fermentácie sa taktiež tvoria probiotiká – prospešné baktérie, akými sú napríklad Lactobacillus či iné druhy podporujúce rovnováhu črevnej mikroflóry. Práve v období predjarí nám môžu výrazne pomôcť s posilňovaním imunity a s celkovou vitalitou.
Vďaka procesu kvasenia sa zelenina obohacuje aj o niektoré vitamíny, minerálne látky a esenciálne aminokyseliny. Navyše stúpa obsah antioxidantov a rôznych bioaktívnych látok, ktoré môžu prispieť k lepšej kondícii srdca a ciev, najmä pri problémoch s krvným tlakom. Netreba zabúdať ani na to, že baktérie mliečneho kvasenia sú schopné produkovať prírodné antibiotické látky. Takto spracovanú zeleninu si kedysi ľudia odkladali do zaváracích pohárov či kameninových nádob a uskladňovali ju v komore či pivnici na obdobie, keď bola čerstvá zelenina nedostupná.
Nakladaná zelenina – poklad v špajzi
Ak uvažujete o tom, že by ste si kvasenú zeleninu pripravili aj doma, v skutočnosti nejde o nič príliš zložité. Najčastejšie takto spracovávanou plodinou u nás býva kapusta, ktorá sa mení na kyslú lahôdku. No do úvahy prichádzajú aj mrkva, reďkev, cvikla, uhorky, či dokonca paprika. Postup je pomerne jednoduchý:
- Zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kúsky.
- Posypte ju soľou (čím viac soli použijete, tým bude výsledok kyslejší).
- Zmes dôkladne natlačte do vhodnej nádoby (napríklad zaváracieho pohára).
- Nádobu uzavrite a nechajte stáť pri izbovej teplote niekoľko týždňov.
Vďaka tomuto procesu sa do nakladanej zeleniny dostanú spomínané prospešné látky. Traduje sa, že keďysi dávno si ľudia kvasenú zeleninu dokonca brávali na dlhé cesty, aby im nechýbali vitamíny a posilňovače imunity.
Rýchlokvasené uhorky a zabudnutá polievka
V našich končinách sú tradične známe aj takzvané „rýchlokvasené uhorky. Na rozdiel od klasických zaváraných uhoriek, ktoré sa pripravujú v octovom náleve a zavaľujú sa, sa tie rýchlokvasené nechávajú prejsť mliečnym kvasením. Vtedy sa nálev zakalí do biela a okrem typickej kyslej chuti získate aj extra dávku probiotík a cenných výživových látok.
Polievky z nakladaných uhoriek sú populárne v mnohých krajinách – stačí spomenúť poľskú zupa ogórkowa alebo litovskú raugintu agurku sriuba. Na Ukrajine môžete nájsť rassolnik a určite by sa nejaké recepty na takúto kyslastú uhorkovú polievku našli aj v starých kuchárskych knihách z čias našich prababičiek. Dnes sa však k nim opäť začíname vracať, najmä keď objavujeme výhody fermentovaných potravín pre naše zdravie.
Domáci smotanový jogurt zo štyroch surovín
Možno vás pri rečiach o fermentácii napadlo aj domáce kysnutie mlieka. Skutočne, podobný proces vieme využiť aj na výrobu domáceho jogurtu. Častým tipom je pripraviť si ho iba z mlieka a trochu kupovaného bieleho jogurtu s aktívnymi kultúrami, no niektorí doň pridávajú i smotanu na dosiahnutie jemnejšej konzistencie. Takto vyrobený jogurt potom môže v chladničke vydržať pokojne aj dva týždne. Získate tým ďalší zdroj probiotík, ktoré sa hodia do polievok, omáčok či ako základ rôznych dressingov.
Recept na poľskú uhorkovú polievku
- 2 cibule
- olej na smaženie
- 1 mrkva, 1 petržlen
- 1/4 zeleru
- 450 g zemiakov
- 250 g kvasených uhoriek
- 3 lyžice pohánky
- 200 ml smotany
- 3 bobkové listy, 3 guľôčky nového korenia
- čerstvý či sušený kôpor, soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Na oleji opražte nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatista.
- Pridajte nastrúhanú mrkvu, petržlen a zeler, krátko orestujte.
- Prilejte približne 1,5 litra vody, do ktorej vložte bobkový list, nové korenie a soľ. Nechajte variť asi 15 minút.
- Zemiaky očistite, nakrájajte na kolieska a v inom hrnci ich uvarte domäkka.
- Do hrnca s polievkou pridajte nastrúhané kvasené uhorky a vsypte pohánku. Varte ďalších približne 10 minút.
- Keď je pohánka takmer hotová, pridajte uvarené zemiaky a ešte chvíľu povarte, aby sa chute spojili.
- Odstavte polievku z ohňa, primiešajte smotanu, posekaný kôpor a dochuťte korením či soľou podľa vlastného vkusu.
Táto polievka vám prinesie nielen výraznú chuť, ale aj množstvo zdraviu prospešných látok, ktoré v sebe uchováva vďaka kvasenej zelenine. Kyslosť si môžete prispôsobiť aj množstvom pridaných kvasených uhoriek a zároveň môžete experimentovať s rôznymi druhmi fermentovanej zeleniny – závisí to len od vašich chuťových preferencií.
Ak máte chuť na niečo čerstvé a zároveň prospešné pre organizmus, určite stojí za to siahnuť po fermentovaných potravinách, vrátane kvasenej zeleniny. Navyše môžete pokojne experimentovať aj s inými netradičnými polievkami z rôznych krajín a pridať do svojho jedálnička bohatšiu paletu chutí. Uvarte si túto okurkovú polievku a uvidíte, že nielen zasýti, ale dodá aj poriadnu dávku živín a povzbudí imunitu – presne to, čo v jarnom období všetci potrebujeme. A možno v sebe objavíte aj záľubu v tradičných receptoch, na ktoré sa občas zabúda, hoci si zaslúžia oveľa väčšiu pozornosť.
