Holandský rezeň patrí medzi špeciálne jedlá, ktoré mnohí poznajú aj pod českým názvom „holandský rezeň“. Napriek názvu so skutočným Holandskom nemá veľa spoločného, okrem toho, že sa doň pridáva tvrdý syr holandského typu. Väčšinou ide o eidam alebo goudu, ktoré zabezpečia typickú chuť a vôňu. Tento rezeň patrí medzi kaloricky bohaté pokrmy, a preto sa často pripravuje na sviatočné príležitosti. Ak sa ho rozhodnete doma urobiť, nemal by byť iba priemerný – mal by byť naozaj výnimočne chutný. Prezradíme vám, akých chýb sa vyvarovať a ako celý postup dotiahnuť do dokonalosti.
Základom je správne pripravené mäso
Prvým krokom k skvelému holandskému rezňu je kvalitné mäso. Typicky sa používa mleté bravčové, ktoré by malo byť trochu prerastené tukom, aby zostalo šťavnaté – ideálnou voľbou môže byť napríklad bôčik. Ak chcete mať istotu, že bude mäso naozaj čerstvé, je lepšie nechať si ho namlieť priamo u mäsiara alebo si ho môžete pomlieť doma.
Solenie a odležanie
Keď už máte mleté bravčové, nezabudnite ho osoliť. S pridaním soli je dobré to nepreháňať, pretože syr, ktorý budete do mäsa pridávať, je často sám o sebe slaný. Potom nechajte zmes odležať, ideálne cez noc v chladničke. Svojmu rezňu tak doprajete dostatok času, aby sa chute prepojili.
Prímes mlieka či vývaru
Ak chcete, aby mäso nebolo suché, pridajte doň trošku studeného mlieka. Tento krok mäso zvláčni a nasledujúci deň bude rezeň ešte jemnejší. Niektorí kuchári pridávajú aj trochu vody alebo dokonca vývaru, aby dosiahli ešte šťavnatejšiu konzistenciu. Výber tekutiny je len na vás, záleží na požadovanej chuti a na tom, čo máte po ruke.
Syr a ďalšie prísady
Holandský rezeň sa nezaobíde bez kvalitného syra. Vhodné je použiť:
- Eidam: Tradičný syr s výraznou chuťou, často dostupný v 30% alebo 45% verzii. Ak je to možné, siahnite radšej po tučnejšej variante, ktorá dodá rezňu plnšiu chuť.
- Gouda: Rovnako dobrá voľba, má mierne sladkastú a jemnejšiu chuť.
Určite sa vyhýbajte lacným variantom syra, ktoré sa príliš rýchlo topia alebo majú nižšie percento tuku – chýbala by im typická aróma a rezeň by mohol pôsobiť menej lahodne. Syr si nastrúhajte nahrubo alebo najemno, podľa vlastných preferencií.
K dochuteniu zvyčajne stačí soľ, korenie a čerstvá petržlenová vňať. Ak chcete, môžete pridať aj iné bylinky (napríklad majorán), no v klasickej verzii holandského rezňa sa používa predovšetkým petržlen.
Obaľovanie v trojobale
Po dôkladnom zmiešaní mäsa a syra vytvarujte fašírky alebo placky, z ktorých neskôr vzniknú rezne. Klasický trojobal je základ, na ktorý sme všetci zvyknutí:
- Hladká múka: Jemne obalí rezeň a pomôže vajíčku lepšie priľnúť k povrchu.
- Rozšľahané vajce s kvapkou mlieka: Udrží strúhanku na mieste a prispieva k chrumkavosti.
- Strúhanka: Vytvára chrumkavú vonkajšiu vrstvu – stačí bežná strúhanka, prípadne si môžete pripraviť čerstvú z bieleho pečiva.
Dve možnosti tepelnej úpravy
Holandský rezeň môžete pripraviť dvoma spôsobmi – oba majú svoje výhody.
- 1. Smaženie na panvici
- Najbežnejší spôsob je vyprážanie rezňov na rozpálenom oleji alebo bravčovej masti. Rezeň sa vypráža z oboch strán približne 6 – 8 minút, kým nedosiahne zlatistú farbu. Výsledkom býva chrumkavý povrch a šťavnaté vnútro. Ak používate panvicu s menšou vrstvou oleja, dávajte pozor, aby ste rezeň neprepiekli príliš dlho – inak by mohol vyschnúť.
- 2. Pečenie v rúre
- Ak preferujete „ľahší“ variant, môžete rezeň upiecť v rúre. V tomto prípade naukladajte jednotlivé kúsky na plech vystlaný papierom na pečenie, zľahka ich postriekajte olejom (prípadne potrite štetcom) a vložte do rúry predhriatej na 180 °C. Pečte približne 20 minút, potom môžete zapnúť funkciu grilu, aby sa strúhanka opiekla do chrumkava. Tento spôsob je menej mastný, no kontrolujte mäso najmä ku koncu pečenia, aby nebolo príliš suché.
Podávanie a príloha
Holandský rezeň je najčastejšie servírovaný s:
- Zemiakovou kašou: Jemná konzistencia kaše príjemne kontrastuje s chrumkavou kôrkou rezňa.
- Klasickými varenými zemiakmi: Najmä ak ich posypete čerstvou petržlenovou vňaťou.
- Šalátmi: Najobľúbenejší je kyslý uhorkový šalát alebo nakladané kyslé uhorky, ktoré pomôžu zjemniť mastnosť jedla.
Ak chcete, aby váš holandský rezeň naozaj zažiaril, podávajte ho čerstvý priamo po vyprážaní či pečení a nezabudnite na pohár obľúbeného nápoja – či už je to pivo, alebo ľahšia domáca limonáda.
Zhrnutie
- Vyberte kvalitné bravčové mleté mäso – najlepšie mierne prerastené, aby rezeň zostal šťavnatý.
- Mäso jemne osoľte a nechajte odležať, pridajte trochu mlieka alebo vývaru.
- Syr vyberte tučnejší – eidam alebo goudu so silnejšou chuťou.
- Dochucujte korením a bylinkami – soľ, čierne korenie, petržlenová vňať (prípadne iné bylinky podľa chuti).
- Obaľujte klasicky v múke, vajci a strúhanke.
- Vyprážajte na panvici alebo pečte v rúre do zlatista, aby rezeň nebol vysušený.
Naservírujte holandský rezeň so zemiakovou kašou či varenými zemiakmi a vychutnajte si túto trochu menej diétnejšiu, no o to chutnejšiu špecialitu. Dobrú chuť!
