Zorientovať sa v ponuke mäsa môže byť pre bežného zákazníka občas náročné. Obaly, marinády či neprehľadné dátumy porážky dokážu zmiasť aj skúseného domáceho kuchára. Profesionálni šéfkuchári však používajú niekoľko jednoduchých, ale nadčasových trikov, podľa ktorých spoľahlivo spoznajú, či je mäso skutočne čerstvé. A dobrá správa je, že ich dokážete využiť aj vy doma.
Vyberajte si predajňu, ktorej dôverujete
Prvým krokom k dobrému mäsu je samotný obchod. Ak sa vám opakovane zdá, že ponuka v predajni nepôsobí najčerstvejšie, alebo si nie ste istí kvalitou, jednoducho skúste nakupovať inde. Často už po niekoľkých nákupoch zistíte, kde majú mäso, ktoré „drží“ farbu, vôňu aj štruktúru.
Pri údeninách si všimnite aj obsah vody. Ak vám pri krájaní lacná šunka doslova premáča papier, nemusíte byť odborníkom, aby ste pochopili, že kvalita nebude porovnateľná s domácou či poctivou remeselnou výrobou.
Mäso je však v tomto smere ešte priamočiarejšie – dobré kúsky neskrývajú svoju kvalitu. Čerstvosť prezradí vzhľad, vôňa aj povrch.
Čo vám prezradí farba mäsa
Farba je jeden z najspoľahlivejších ukazovateľov čerstvosti. Každý typ mäsa starne iným spôsobom, preto má aj svoje typické odtiene.
Kuracie a bravčové
prirodzene jemne ružové,
starnutím blednú a môžu pôsobiť až našedlo,
koža kuraťa môže mať mierny žltkastý nádych – najmä ak bola hydina kŕmená kukuricou, čo je úplne v poriadku.
Hovädzie mäso
čerstvé má výraznú, sýtočervenú farbu,
odtieň sa mení podľa veku zvieraťa – najkvalitnejšie mäso pochádza z mladých býčkov približne do dvoch rokov.
Vnútornosti
typicky tmavé červené až vínové odtiene,
patria medzi potraviny, ktoré sa kazia najrýchlejšie, preto by sa mali spracovať do 3–4 dní od porážky,
pri starnutí tmavnú až šednú, v neskoršej fáze môžu až černieť.
Staršie či kaziace sa mäso sa vo všeobecnosti mení nasledovne:
hovädzie tmavne do kovovo-šedých či zelenastých tónov,
kuracie a bravčové sú stále bledšie, až sa objavujú sivé škvrny a zelenkavé miesta.
Vôňa, ktorá nepustí
Ak niečo jednoznačne prezradí znehodnotené mäso, je to zápach. Charakteristický kyslastý, ostrý či naopak zatuchnutý pach sa nedá zamaskovať ani varením. A ani domáce zvieratá ho nezachránia – pes či mačka spravidla zhnité mäso odmietnu rovnako ako ľudia.
Povrch mäsa vám povie viac než etiketa
Pri kazení sa na mäse vytvára mazľavý, klzký povlak. Možno ste sa s ním stretli aj pri údeninách, ktoré boli v chladničke dlhšie, než by mali.
Čerstvé kúsky sú naopak:
hladké,
pružné,
na reze suché – pretože si ešte udržujú prirodzenú vodu.
Jednoduchý test čerstvosti:
Zatlačte prstom na povrch mäsa. Ak sa jamka okamžite vráti, mäso je pravdepodobne čerstvé. Ak zostane otlačené, kvalita už môže byť narušená.
Ako dlho vydrží mäso v chladničke?
Trvanlivosť mäsa výrazne ovplyvňuje teplota skladovania.
Pri +5 °C, čo je bežná teplota domácej chladničky, vydrží čerstvé mäso približne 3 dni.
Ideálne skladovanie bez mrazenia je však len tesne nad bodom mrazu: –1 až –1,5 °C. V takých podmienkach sa rast baktérií výrazne spomalí.
Pri niektorých druhoch sa dokonca odporúča, aby „dozrievali“:
hovädzie – 10 až 14 dní po porážke,
teľacie – zhruba jeden týždeň.
Je však dôležité zdôrazniť, že tieto procesy prebiehajú iba pri presne kontrolovaných teplotách, nie v bežnej domácej chladničke.
Mäso z mrazničky: ako rozpoznať, či je ešte dobré?
Pri mrazenom mäse je to ťažšie, pretože farba a vôňa môžu byť skreslené. Existuje však trik, ktorý používajú profesionáli:
Test nahriatým nožom
Nahrejte čepeľ (napríklad pod horúcou vodou).
Zapichnite ju do zmrazeného mäsa.
Po vytiahnutí k nej privoňajte.
Ak cítite nepríjemný, skazený pach, mäso už nie je vhodné na konzumáciu.
Najdôležitejšie rady na záver
Pri mäse sa vždy riaďte vlastnými zmyslami – farba, vôňa a povrch odhalia viac než dátum na obale.
Mäso s čo najkratšou cestou od porážky k zákazníkovi býva najlepšej kvality.
Ak máte pochybnosti, radšej to neriskujte – pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie.
Správne vybraný a čerstvý kus mäsa je základom dobrého jedla. Šéfkuchári to vedia, a teraz aj vy.
