Ak ste už skúšali upiecť domácu pizzu, no vždy skončila skôr ako nafúknutý koláč či hrubá buchta bez správnej chrumkavosti, pravdepodobne robíte jednu zásadnú chybu. Zabudnite na klasickú hladkú múku z kuchynskej skrinky – skutočným tajomstvom profesionálne upečenej talianskej pizze je totiž kvalitná múka s vyšším obsahom lepku a poriadne rozpálená rúra.
Výber múky je základ úspechu
Prvým veľkým krokom ku skutočne chutnej, chrumkavej a tenučkej pizze je voľba správnej múky. Klasická hladká múka obsahuje menej lepku (bielkovín), preto cesto z nej nedrží dobre tvar a výsledok býva mäkký, nepružný a príliš „koláčovitý“. Na pizzu potrebujete múku, ktorá obsahuje aspoň 12 % lepku. Tento lepkový obsah totiž zabezpečuje pevnosť, pružnosť a zároveň krásnu nadýchanosť cesta.
Ideálnou voľbou je talianska múka typu 00, ktorá je veľmi jemne namletá, no zároveň bohatá na lepok. V súčasnosti ju už bez problémov zoženiete aj v bežných supermarketoch. Ak práve túto múku nemáte po ruke, skvele ju nahradí chlebová múka. Je síce o niečo hrubšia, no obsah lepku v nej býva ešte vyšší, čo zaručuje, že cesto bude skvele pružné a pekne vykysne.
Práve správne vybraná múka ovplyvní nielen štruktúru cesta, ale aj finálnu chuť a textúru upečenej pizze – tenká v strede, no na okrajoch krásne nafúknutá a príjemne chrumkavá.
Kvalitné cesto si vyžaduje čas
Ak ste doteraz verili receptom, ktoré sľubovali dokonalú pizzu už za hodinu, máme pre vás nepríjemnú správu – dokonalosť si vyžaduje trpezlivosť. Rýchle kysnutie je možno dobré na langoše, ale pre pizzu nestačí. Pravá talianska pizza totiž potrebuje tzv. dlhú fermentáciu – ideálne aspoň 24 hodín v chladničke.
Príprava cesta je pritom jednoduchá: zmiešajte múku typu 00 (alebo chlebovú múku) s vlažnou vodou, sušeným droždím, štipkou cukru, soli a olivovým olejom. Cesto dôkladne spracujte rukami alebo v kuchynskom robote aspoň 5 minút, až kým nebude hladké, elastické a neprestane sa lepiť na misku. Ak sa príliš lepí, nepodľahnite pokušeniu pridať ďalšiu múku – radšej cesto nechajte chvíľku odpočinúť.
Po spracovaní ho rozdeľte na jednotlivé bochníčky (približne po 250 g), zľahka potrite olejom a nechajte najskôr hodinu kysnúť pri izbovej teplote. Potom bochníčky presuňte do chladničky, ideálne samostatne v plastových dózach alebo na plechu prikrytom fóliou. Počas 24-hodinovej fermentácie v chlade cesto krásne vyzrie, stane sa lepšie stráviteľným a vyvinie sa v ňom lahodná chuť s jemnými bublinkami.
Bez vysokej teploty to nejde
Talianske pizze sa pečú vo veľkých peciach pri extrémnych teplotách až do 500 °C, čomu sa väčšina domácich trubiek nedokáže ani priblížiť. Napriek tomu môžete doma dosiahnuť vynikajúce výsledky aj s bežnou rúrou – len ju musíte poriadne predhriať!
Trúbu nastavte na maximum, aké dokáže – bežne je to 250 °C, moderné spotrebiče zvládajú aj 280–300 °C. Veľmi dôležité je, aby sa rúra predhrievala minimálne 30 minút, pokojne aj o niečo dlhšie. Pre lepší výsledok nechajte v rúre počas zahrievania aj plech, na ktorom budete pizzu piecť, alebo špeciálny pizza kameň.
Samotné pečenie pizze trvá potom krátko – len 7 až 10 minút. Výsledkom sú pekne pripálené okraje a mäkký, chutný stred. Ak by ste piekli pizzu pri nízkych teplotách, vznikla by vám suchá, príliš tvrdá pizza alebo nadýchaná buchta, ktorú predsa nechcete.
Pizza kameň – tajomstvo dokonale chrumkavej pizze
Ak to s pečením pizze myslíte vážne, pizza kameň by vo vašej výbave určite nemal chýbať. Pizza kameň je zvyčajne keramický alebo zo šamotu, výborne absorbuje a drží teplo, čím dokonale napodobní efekt pravej pece. Kameň predhrejte minimálne 30 minút v rúre a potom naň premiestnite pizzu. Výsledok? Okamžite zapečený spodok, nádherne nafúknuté okraje a celková chrumkavosť.
Recept na domácu šunkovú pizzu
Nakoniec sme si pre vás pripravili jednoduchý recept na klasickú šunkovú pizzu, ktorý vám poslúži ako základ pre akékoľvek ďalšie varianty.
Ingrediencie na cesto (2 väčšie pizze):
- 300 g múky typu 00 (alebo chlebovej múky)
- 200 ml vlažnej vody
- 5 g sušeného droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 1 lyžica kvalitného olivového oleja
Cesto dobre prepracujte, rozdeľte na dva bochníky a nechajte 24 hodín kysnúť v chladničke.
Na oblohu:
- 4 lyžice paradajkového pyré
- 100 g mozzarelly určenej na pizzu (je suchšia)
- 50 g kvalitnej šunky
- 2 lyžice nastrúhaného parmezánu
- pár kvapiek olivového oleja
Cesto ručne vytvarujte do tenkého kruhu, potrite paradajkovým pyré, pridajte šunku, syry a pokvapkajte olejom. Pečte v rozpálenej rúre na horúcom plechu alebo pizza kameni asi 8 minút.
Pripravení na pečenie?
Ak vás chuť na pizzu prepadla práve teraz, nezabudnite, že kvalitné cesto musí odpočívať 24 hodín. Zamiešajte ho preto už dnes a zajtra si doprajete pizzu ako z Neapola.
