Vajcia patria medzi najobľúbenejšie a najuniverzálnejšie suroviny v kuchyni. Môžete ich pripraviť na desiatky spôsobov – od varenia namäkko, cez „na hniličku“, až po dôkladné uvarenie natvrdo. Kto by nepoznal klasický postup, pri ktorom sa vajcia vložia do studenej vody a postupne zahrievajú, alebo naopak priamo do vriacej vody na presne určený čas? Podľa väčšiny odborníkov existujú časové odporúčania: ak chcete vajcia namäkko, varte ich zhruba 7 minút, „na hniličku“ okolo 10 minút a ak preferujete vajcia úplne natvrdo, môže to zabrať približne 16 minút.
Lenže talianski vedci z univerzity Federico II v Neapole prišli s novou, na prvý pohľad možno netradičnou, no vedecky podloženou metódou. Sľubujú, že takto pripravíte dokonalé varené vajcia, pri ktorých si bielok i žĺtok zachovajú optimálnu konzistenciu a výnimočnú chuť. Ak vás už niekedy znechutil príliš tvrdý žĺtok alebo naopak neúplne uvarený bielok, možno práve tento postup stojí za vyskúšanie.
Prečo variť vajcia inak?
Vedci z Neapola sa vo svojom výskume zamerali na rozdielne teploty, pri ktorých sa varí bielok a pri ktorých tuhne žĺtok. Je dôležité vedieť, že bielok začína koagulovať (tuhnúť) pri teplote okolo 85 °C, zatiaľ čo žĺtok už pri 65 °C. Pri bežnom spôsobe varenia vo vriacej vode sa tieto dve časti vajca často varia nerovnomerne. Výsledkom môže byť príliš tuhý bielok alebo naopak tvrdý žĺtok so sivozeleným nádychom.
V tradičnej kuchyni sa tomu dá predísť presným sledovaním času, no aj tak si mnohí nie sú istí, či nepremeškali tú správnu minútu na dosiahnutie ideálneho stavu. Presne z tohto dôvodu talianski vedci vyvinuli metódu postupného striedania teplôt, aby dosiahli rovnomerné prevarenie bielka i žĺtka.
Potrebujete dva hrnce a trochu trpezlivosti
Celý princíp spočíva v tom, že budete vajcia pravidelne presúvať medzi dvoma nádobami: jednou s vriacou vodou (100 °C) a druhou s vodou s teplotou okolo 30 °C. Možno sa to zdá zbytočne komplikované a zdĺhavé, no talianski vedci tvrdia, že práve týmto spôsobom dosiahnete „vajíčkové nebo“.
- Vložte vajcia do vriacej vody a nechajte ich tam presne 2 minúty.
- Vyberte vajcia z prvej nádoby a presuňte ich do druhej, kde je voda teplá približne 30 °C.
- Vlažný kúpeľ si vajcia užívajú tiež 2 minúty.
- Po uplynutí 2 minút ich vráťte späť do hrnca s vriacou vodou.
Tento „cyklus“ opakujte dokopy 8-krát, čiže celý proces trvá 32 minút. Po jeho skončení budete mať vajcia, ktoré sú uvarené údajne úplne rovnomerne – bielok zostáva primerane tuhý, žĺtok sa nerozvarí do sucha a zachová si lahodnú, takmer krémovú konzistenciu.
Oplatí sa to?
Prvá reakcia väčšiny ľudí na takúto metódu býva pochybnosť – prečo by sme mali variť vajcia takmer pol hodiny, keď to inokedy zvládneme za zlomok času? Odpoveď je jednoduchá: pre chuť a textúru, ktoré môžu byť pri takomto spôsobe naozaj jedinečné.
Podľa výskumného tímu z Univerzity Federico II si takto varené vajíčka dokážu zachovať sviežosť, optimálnu konzistenciu bielka a výraznú chuť žĺtka bez nadbytočného vysušenia. Okrem toho takto minimalizujete riziko, že sa vám žĺtok nepekne zafarbuje do zelena, čo je bežným javom pri príliš dlhom varení vo vysokej teplote.
Tipy a triky pre dokonalé vajcia
- Kvalita a čerstvosť: Najlepšie výsledky dosiahnete, keď použijete čo najčerstvejšie vajcia. U starších vajec býva bielok redší a ľahšie sa oddeľuje od škrupiny.
- Počet vajec: Uistite sa, že v hrncoch máte dostatočné množstvo vody, aby ste dokázali vždy ponoriť všetky vajcia naraz. Teplotné rozdiely by inak nemuseli fungovať tak, ako je žiaduce.
- Teplota vlažnej vody: Dôležité je, aby táto voda mala okolo 30 °C. Ak bude príliš chladná, proces varenia sa spomalí viac, než vedci odporúčajú, a vajcia sa môžu variť nerovnomerne.
- Kontrola času: Každé „ponorenie“ trvá vždy presne 2 minúty. Nastavte si kuchynský časovač, aby ste sa nepomýlili.
- Ochladenie: Po ukončení 8 cyklov je dobré vajcia rýchlo schladiť studenou vodou. Zastaví sa tým varenie vo vnútri škrupiny a vajcia budú pripravené na servírovanie v ideálnom stave.
Ako správne pripraviť vajcia?
Názory kuchárov a gurmánov
Profesionálni šéfkuchári, ktorí túto metódu testovali, potvrdzujú, že výsledná štruktúra vajec je naozaj pôsobivá – bielok je pevný, ale jemný, a žĺtok si zachová krémový ráz bez nepríjemnej suchej chuti. Gurmáni ocenia aj výraznejšiu vôňu a chuť žĺtka, ktorá nie je potlačená príliš dlhým varením v jednoduchej vriacej vode.
Samozrejme, nie každý má chuť a čas venovať príprave vajec takmer pol hodiny neustálym presunom z jedného hrnca do druhého. Mnohým ľuďom postačí tradičných 7 – 10 minút varenia, alebo sa spoľahnú na svoj overený postup, ktorý im vyhovuje.
Záver: Ktorá metóda je pre vás?
Vajíčka sú v kuchyni nepochybne jednou z najprispôsobivejších surovín. Či už preferujete rýchlu prípravu alebo ste ochotní skúšať nové tipy a experimentovať, vždy je dôležité nájsť spôsob, ktorý vyhovuje práve vám.
Talianska metóda striedania teplôt síce zaberie viac času, no podľa skúseností ľudí, ktorí ju vyskúšali, prináša mimoriadne kvalitný výsledok. Ak vám neprekáža venovať vareniu vajec väčšiu pozornosť, môže to byť skvelý spôsob, ako pozdvihnúť obyčajné varené vajíčka na vyššiu úroveň. V prípade, že však varíte narýchlo a nemáte chuť kontrolovať hodinky každé dve minúty, možno radšej siahnite po tradičnej metóde – aj tá vám môže priniesť skvelú chuť, najmä ak ju robíte s overeným časovaním.
Nech už sa rozhodnete akokoľvek, vajcia sú vždy vďačná surovina, ktorú môžete využiť nielen pri raňajkách, ale aj v mnohých pokrmoch počas dňa. Možno vás nový taliansky postup inšpiruje k menšiemu experimentu v kuchyni a objavíte tak novú „vajíčkovú dokonalosť“, ktorá vám predtým unikala.
