Vajíčka patria k najuniverzálnejším surovinám, s ktorými sa v kuchyni stretávame každý deň. Nájdeme ich takmer vo všetkých druhoch receptov – od koláčov, tort a palaciniek až po cestoviny, omáčky či rôzne druhy omeliet a miešaných vajec. Nie je preto prekvapením, že ak sa naskytne možnosť kúpiť ich výhodnejšie a vo väčšom množstve, zvyčajne ju s radosťou využijeme. Otázkou však zostáva, kam s nimi, aby ostali dlhodobo čerstvé a nestratili svoju prirodzenú kvalitu. Možno vás prekvapí, že práve dvierka chladničky, ktoré mnohí z nás považujú za samozrejmosť, nemusia byť tou najlepšou voľbou. V nasledujúcich riadkoch sa preto pozrieme, aké chyby pri skladovaní vajec často robíme, ako tomu predísť a ako sa odlišujú zaužívané postupy v Európe a v Severnej Amerike.
Prečo sa vyhnúť dvierkam chladničky
Väčšina moderných chladničiek je už pri výrobe vybavená špeciálnou poličkou na vajcia, ktorá sa nachádza priamo vo dvierkach. Na prvý pohľad ide o praktický nápad – vajíčka majú svoje pevné miesto a šetrí sa tak priestor v hlavnej časti chladničky. Problém však spočíva v nestabilnej teplote.
Pri každom otvorení chladničky totiž dôjde k náhlemu prieniku teplého vzduchu z vonkajšieho prostredia. Vo vnútri dvierok teplota kolíše oveľa výraznejšie než v zadnej časti chladničky alebo na jej poličkách, ktoré sa tak často neodkrývajú. Ak vajcia opakovane podliehajú takýmto výkyvom, skôr sa môže poškodiť ich kvalita. Istý stupeň chladného prostredia im samozrejme prospieva – v priemere v ňom vydržia čerstvé asi mesiac – no pre dosiahnutie maximálnej kvality a trvanlivosti je dôležité, aby táto teplota bola čo najstabilnejšia.
Zaujímavosť: Na YouTube kanáli SciShow nájdete aj krátke vedecké vysvetlenie (odkaz: SciShow: How to Store Eggs), ktoré sa detailnejšie venuje tomu, čo sa deje s vajciami pri kolísavých teplotách a prečo to môže viesť k znižovaniu ich nutričnej a kulinárskej hodnoty.
Skladovanie vajec mimo chladničky – áno či nie?
Mnohí ľudia sa obávajú nechať vajcia mimo chladničky, pretože majú dojem, že by sa mohli pokaziť oveľa rýchlejšie. V praxi to však nie je až také čiernobiele. Ak nie je vonkajšia teplota príliš vysoká (napríklad cez chladnejšie mesiace alebo v priestore, kde sa nevarí a nie je tam priamy zdroj tepla), vajcia môžu pokojne zotrvať na kuchynskej linke či v komore. Takto dokážu vydržať čerstvé približne týždeň či dva. V zime dokonca ešte dlhšie.
Kľúčové je, aby neboli vystavené prudkým teplotným skokom, priamemu slnečnému žiareniu alebo horúcemu vzduchu zo sporáka. Tiež sa odporúča ukladať ich na bok alebo špičkou smerom nadol, pretože v širšej časti vajca sa nachádza vzduchová bublina. Keď vajce stojí na špičke, vzduchová bublina ostáva navrchu, čím sa znižuje tlak na vnútorný obsah a predlžuje sa čerstvosť.
Rozdielny prístup v Európe a USA
Možno ste si už niekedy všimli, že v niektorých európskych krajinách sú vajíčka v obchodoch bežne vystavené na regáloch pri izbovej teplote, zatiaľ čo v Amerike ich nájdete takmer vždy v chlade. Táto odlišnosť súvisí s rôznymi postupmi pri chove hydiny a s odlišnými predpismi.
V Európe je bežné očkovanie hydiny proti salmonelóze. Vajcia sa tu zväčša neumývajú, a tak si zachovávajú prirodzený ochranný film na škrupine. Tento film výrazne znižuje riziko preniknutia baktérií dovnútra. Vďaka tomu môžu vajcia bez obáv zostať mimo chladničky, pokiaľ nie sú vystavené extrémnym teplotám alebo nečistotám.
V Spojených štátoch sa však vajíčka po zbere často umývajú a dezinfikujú. Tento krok síce odstráni povrchové nečistoty, ale naruší aj spomínanú ochrannú vrstvu, čo zvyšuje riziko bakteriálnej kontaminácie. Preto je tam zaužívané ich konštantné chladenie, aby sa predišlo množeniu mikroorganizmov.
Kedy vajcia strácajú kvalitu
Vajcia sú pomerne odolné potraviny a dokážu vydržať naozaj dlho, avšak ich kvalita sa časom mení. Žĺtok môže začať rednúť a bielok strácať pružnosť. To sa môže prejaviť najmä vtedy, keď vajcia dlho skladujete a napokon ich chcete použiť na sneh alebo recepty, kde je dôležité, aby žĺtky a bielky mali správnu konzistenciu. Ak si potrpíte na nadýchaný sneh z bielkov alebo chcete docieliť precíznu konzistenciu v cukrárskych dezertoch, vždy siahnite radšej po čerstvých vajciach.
Mrazenie ako dlhodobé riešenie
Ak sa vám podarí zohnať vajíčka vo veľkom a viete, že ich všetky nestihnete spotrebovať v dohľadnej dobe, je tu možnosť mrazenia. Pri ňom však platí zásadné pravidlo: vajcia nikdy nemrazte v škrupine! V dôsledku rozťahovania zmesi vo vnútri by škrupina mohla prasknúť a vajcia by sa pokazili.
Spôsobov, ako vajcia zamraziť, je niekoľko:
Mrazenie po jednotlivých kúskoch:
Rozbite ich do malej misky, čiastočne rozšľahajte (nemusíte úplne, stačí spojiť bielok so žĺtkom) a nalejte do formičiek na ľad. Po zamrazení kocky vyberte a uložte do uzatvárateľného vrecka alebo nádoby. V mrazničke potom nezaberú veľa miesta a v prípade potreby sa dajú použiť postupne.Mrazenie väčšieho množstva:
Ak zvyčajne naraz spotrebujete 2–3 vajíčka (či viac), môžete ich rozšľahať spolu, preliať do vhodného vrecka, vytlačiť vzduch a uložiť do mrazničky. Nezabudnite si obal označiť dátumom, aby ste mali prehľad, kedy ste vajcia zamrazili.
Takto uložené vajcia dokážu vydržať až rok. Treba však počítať s miernou zmenou konzistencie, najmä pokiaľ ide o žĺtok. Na bežné použitie pri pečení alebo varení (napríklad do palaciniek, bublanín či koláčov) je to však väčšinou úplne postačujúce a rozdiel si ani nevšimnete.
Vodné sklo a iné tradičné metódy
V čase, keď chladničky ešte neboli bežnou súčasťou domácnosti, ľudia dlhodobo uchovávali vajcia v tzv. „vodnom skle“, čo je roztok kremičitanu sodného. Takto dokázali vajíčka vydržať čerstvé neuveriteľných deväť mesiacov až rok. Tento spôsob je v súčasnosti už skôr historickou zaujímavosťou, no aj dnes sa občas nájdu ľudia, ktorí naň nedajú dopustiť, najmä ak majú prístup k čerstvým vajciam z domácich chovov. Chuť môže byť mierne iná, no pre väčšinu receptov je to stále prijateľné riešenie.
Prečo varenie nie je efektívne pri predĺžení trvanlivosti
Možno vás napadne, že uvarené vajcia budú „uchovateľné“ dlhšie, keďže teplom sa zabíjajú potenciálne baktérie. V skutočnosti však aj uvarené vajcia pri izbovej teplote čelia riziku rýchleho množenia mikroorganizmov. Čím dlhšie zostanú vonku po uvarení, tým väčšia je pravdepodobnosť, že sa stanú zdravotne nevyhovujúcimi.
Ak uvarené vajcia nespotrebujete hneď, odporúča sa vychladené uskladniť v chladničke a skonzumovať do niekoľkých dní. Zmrazovanie uvarených vajec kvôli zmenenej štruktúre žĺtka taktiež nie je obľúbenou voľbou.
Najčastejšie chyby pri manipulácii s vajcami
Ukladanie do dvierok chladničky
Kolísanie teploty môže vajcia znehodnotiť skôr, než keby boli uložené hlbšie v chladničke alebo pri stabilnej izbovej teplote.Umývanie vajec pred uskladnením
V našich zemepisných šírkach nie je nutné vajcia umývať, pretože by sa tým narušila ich prirodzená ochranná vrstva. Prípadné nečistoty stačí zotrieť papierovou utierkou alebo suchou handričkou.Ponechanie vajec pri zdroji tepla
Vajcia nesvedčí uloženie na miestach, kde teplota výrazne stúpa, napríklad vedľa sporáka, radiátora alebo na okne, kde na ne celý deň svieti slnko.Prehnane dlhé skladovanie mimo chladu v horúcom počasí
V lete sa teplota v kuchyni môže vyšplhať vysoko. Ak plánujete vajcia ponechať mimo chladničky, aspoň sa uistite, že miestnosť nie je vystavená extrémnemu teplu.
Zhrnutie a praktické tipy
Chladnička alebo komora?
Ak chcete vajcia skladovať dlhšie (napríklad viac ako pár týždňov), vhodnejšou voľbou je chladnička, pričom ich radšej položte na niektorú z poličiek v zadnej časti, kde je teplota stabilnejšia. Na kratšie obdobie (1–2 týždne) môžu pokojne zostať aj pri izbovej teplote, pokiaľ v kuchyni nepanujú horúčavy.Správna orientácia
Ukladanie špičkou nadol pomáha zachovávať čerstvosť, najmä ak si chcete vajcia uchovať bez chladenia.Zmrazovanie bez škrupiny
Pokiaľ sa bojíte, že nestihnete všetko včas spotrebovať, rozšľahajte vajcia a zamrazte ich v samostatných porciách. Takto vydržia v mrazničke aj rok.Neplytvajte
Vajíčka si pravidelne kontrolujte – napríklad jednoduchým „testom ponorenia“ do vody (čerstvé klesnú na dno, staršie sa zdvihnú k hladine). Tak môžete priamo posúdiť, či je vajce ešte vhodné na konzumáciu.Rešpektujte lokálne rozdiely
Ak žijete v Európe, pravdepodobne nemusíte vajcia chladom až tak úzkostlivo chrániť. V USA sú však väčšinou umyté a dezinfikované, takže potrebujú stabilné chladenie.
Ak sa budete držať týchto zásad, vaše vajcia zostanú nielen bezpečné, ale aj chutné a výživné. Prípadný strach z toho, že sa rýchlo pokazia, môžete pokojne hodiť za hlavu, ak ich skladujete s rozumom. Takto budete mať vždy poruke spoľahlivú surovinu na pečenie, varenie či prípravu ľahkých raňajkových pokrmov, ktoré si vyžadujú čerstvé a kvalitné vajíčka. A ak sa naskytne výhodná kúpa vo väčšom balení, už presne viete, ako ich čo najdlhšie ochrániť a využiť do posledného kusu.
