Chlieb bol odjakživa symbolom života, prosperity a zdravia. Hoci patrí medzi základné potraviny už tisíce rokov, v súčasnosti zažíva v slovenských domácnostiach doslova renesanciu. Mnoho ľudí sa totiž začalo vracať k starým receptom, ktoré používali ešte naše prastaré mamy, a stále častejšie pečú poctivý domáci chlieb podľa tradičných metód. Ide o reakciu na rastúcu nespokojnosť s tým, aký chlieb často nachádzajú na pultoch obchodov.
Chlieb ako magická potravina
Nie je to len obyčajné jedlo – chlieb sprevádza množstvo povier, prísloví a zvykov. Už naši predkovia verili, že chlieb má liečivú aj ochrannú silu. Kedysi sa napríklad chorému človeku prikladal kúsok chleba na čelo, aby z neho „vytiahol“ chorobu, alebo sa dokonca chlebovou kôrkou liečili bolesti zubov. Hospodári si zasa chleba veľmi vážili – keď chceli niekomu prejaviť úctu alebo priazeň, obdarovali ho práve čerstvým voňavým bochníkom.
Chlieb však chránil aj pred temnými silami. Nosenie chleba a soli so sebou údajne zaručovalo ochranu pred zlom, zatiaľ čo v čase búrky sa na stôl kládol chlieb spolu s horiacou hromničnou sviečkou, aby bola domácnosť uchránená pred bleskami. Aj staré príslovia dokazujú jeho výnimočné postavenie – o človeku, ktorý zomrel, sa vravievalo, že „už prestal jesť chlieb“, a skúsený cestovateľ bol ten, ktorý „jedol chlieb z rôznych pecí“.
Každý národ mal svoj chlieb
V každej krajine má chlieb iný charakter a chuť, pretože vždy záležalo na miestnych podmienkach a dostupných surovinách. Napríklad v strednej Európe, vrátane Česka a Slovenska, dominoval dlhé storočia tmavý ražný chlieb. Francúzi, Taliani či obyvatelia Stredomoria si naopak obľúbili jemný pšeničný, Švajčiari preferovali špaldový, v Nórsku dominoval jačmenný chlieb, Škóti si pridávali do cesta ovos, a Američania pripravovali najmä chlieb kukuričný.
Aj regionálne rozdiely na Slovensku či v Česku boli v minulosti výrazné. V úrodných nížinách ako južná Morava či Haná prevládal chlieb s vyšším podielom pšeničnej múky, zatiaľ čo hornaté oblasti ako Šumava, Krkonoše či Vysočina preferovali výraznejšiu chuť raže.
Realita dnešných dní – Chlieb bez duše
V súčasnosti žiaľ stále platí, že nie každý obchod venuje chlebu primeranú starostlivosť. Mnohé supermarkety či menšie predajne chleba skladujú nešetrne, čo vedie k tomu, že bochníky strácajú na kvalite – často sú tvrdé, vyschnuté, gumové, zaparené alebo dokonca plesnivé.
Skúsený pekár tvrdí, že to súvisí s nesprávnym prístupom niektorých obchodníkov, ktorí pečivo nakupujú podľa čo najnižšej ceny bez ohľadu na kvalitu. Našťastie je podľa neho situácia stále lepšia, keďže ľudia si čoraz viac uvedomujú význam kvality a ochotne za dobrý chlieb zaplatia viac.
Prečo domáci kváskový chlieb chutí lepšie?
Tradičný domáci chlieb, aký piekli naše prababky, bol výlučne kváskový a kvasil pomaly aj niekoľko hodín. Vďaka tomu mal nielen lepšiu chuť, ale aj výrazne priaznivé účinky na trávenie. Navyše, bochníky mali bežne okolo šiestich kilogramov a vďaka vysokému obsahu vody vydržali dlhšie čerstvé.
Dnes sa však kvôli zmenenému životnému štýlu a množstvu jednočlenných domácností uprednostňujú oveľa menšie bochníky. Kilový alebo polkilový chlieb je síce praktickejší, no oveľa rýchlejšie vysychá a tvrdne. Kedysi rodiny akýkoľvek prebytok chleba nikdy nevyhadzovali – slúžil na kŕmenie domácich zvierat, čím sa zabezpečilo úplné využitie tejto vzácnej potraviny.
Remeselná pekáreň verzus priemyselná veľkopekáreň
Podľa pekára si dnes zákazníci môžu vybrať – buď siahnu po priemyselne vyrábanom chlebe s pridanými stabilizátormi, ktorý je chuťovo menej výrazný, alebo zájdu do remeselnej pekárne, kde sa chlieb pripravuje tradičným spôsobom z pravého kvásku. Aj keď je takýto chlieb neraz nerovnomerne upečený alebo popraskaný, jeho autentická chuť a vôňa sú jednoducho neprekonateľné.
Slovenský zákazník si opäť zvyká platiť za kvalitu
Na Slovensku i v Česku je chlieb stále jednou z najlacnejších potravín v Európskej únii. Avšak podľa odborníkov sa situácia postupne mení – ľudia si uvedomujú, že kvalitné suroviny a ručná práca majú svoju cenu. Zároveň k tomu výrazne prispela pandémia covidu, keď si mnoho ľudí prvýkrát skúsilo doma upiecť vlastný chlieb a pochopili, že dobrý chlieb naozaj nie je samozrejmosť.
Chlebové trendy sa menia s generáciami
Stanislav Janíček, ktorý pôsobí ako porotca súťaže Chlieb roka, upozorňuje aj na odlišné chuťové preferencie generácií. Zatiaľ čo starší ľudia preferujú tradičný kyslastý ražný chlieb, mladšia generácia dáva prednosť vzdušnému pšeničnému chlebu francúzskeho typu s veľkými okami a jemnou chuťou.
Všetko však nasvedčuje tomu, že tradičné metódy sa vracajú a Slováci si čoraz viac užívajú návrat k chlebu, ktorý vonia domovom a pripomína časy, keď chlieb bol ešte symbolom pokoja a hojnosti na stole každej rodiny.
