Rezne sú stálicou v našich kuchyniach a často ich pripravujeme ako výdatné rodinné jedlo. Môžete si ich vychutnať s obľúbenou prílohou – zvyčajne s nadýchanou zemiakovou kašou, čerstvým zeleninovým šalátom alebo len tak so krajcom chleba. Tajomstvo skvelého rezňa však nespočíva iba v samotnom mäse. Dôležitú rolu zohráva aj spôsob obalenia a smaženia. Ak si vyhradíte trochu času na prípravu, odmenou bude nielen výnimočná chuť, ale aj spokojnosť celej rodiny.
Kurací rezeň: stavte na šťavnatosť
Ak obľubujete jemné kuracie mäso, nezostávajte len pri klasických kuracích prsiach. Šéfkuchár odporúča siahnuť po stehennom mäse, ktoré je prirodzene šťavnatejšie.
Výber mäsa: Pokojne použite vykostené kuracie stehná, alebo si zvoľte kúsky s kosťou. V prípade, že sa rozhodnete pre kosť, mäso mierne narežte, aby sa prepieklo rovnomerne.
Dochutenie: Vnútro okolo kosti môžete potrieť troškou masla, ktoré zabezpečí šťavnatosť. Nezabudnite osoliť, okoreniť a prípadne pridať obľúbené bylinky.
Obaľovanie: Obaľte mäso v klasickej trojobale (hladká múka, rozšľahané vajcia, strúhanka) a smažte ho na panvici so zmesou masla a oleja. Keď mäso získa zlatistý povrch, vložte ho ešte na 15 minút do rúry vyhriatej na miernu teplotu. Vďaka tomu sa dopečie aj pri kosti a bude perfektne mäkké vo vnútri.
Teľací rezeň: výnimočný zážitok
Teľacie mäso sa v mnohých kuchyniach považuje za delikatesu. Je krehké, jemné a ideálne na prípravu rezňov rôznych variácií. Ak máte chuť na niečo špeciálne, vyskúšajte obľúbenú verziu Cordon Bleu:
- Príprava mäsa: Teľacie plátky zľahka naklepte a vytvorte kapsu, do ktorej vložíte syr (prípadne aj plátok šunky).
- Dvojité obalenie: Kapsu dôkladne obaľte v trojobale, môžete to zopakovať aj dvakrát, aby syr pri smažení nevytiekol.
- Smaženie a dopekanie: Smažte na masle, do ktorého môžete pridať vetvičku tymianu. Po krátkom opečení dajte mäso ešte dopiecť do rúry. Dosiahnete tak lahodnú, jemne maslovú chuť a zároveň sa vyhnete nedopečeným kúskom.
Bravčová klasika a iné možnosti
Mnohí ľudia nedajú dopustiť na bravčové mäso, najčastejšie z krkovičky alebo z bravčového stehna. Krkovička je vhodná pre tých, ktorí obľubujú trochu prerastené mäso, keďže tuk sa postará o šťavnatosť. Bravčové stehno zas poteší vyznávačov chudších rezňov.
Divočák či králik: Ak máte možnosť zohnať divinu, napríklad diviačie mäso, pokojne ho vyskúšajte v rezňovej podobe. Rovnako zaujímavá je aj príprava králičieho mäsa v trojobale. Mäso získa ľahko atypickú, ale príjemne jemnú chuť.
Kľúč ku chrumkavosti: správna strúhanka a dopekanie
Podľa šéfkuchára je jedným z hlavných trikov vytvoriť si strúhanku z čerstvých rožkov. Rozmixujte ich v mixéri, aby vznikla nadýchaná strúhanka. Mäso klasicky obalené v múke, vajci a tejto čerstvej strúhanke vyprážajte zprudka na bravčovej masti. Následne vyberte rezne z panvice a preložte ich do veľkého hrnca, v ktorom máte na dne poukladané hrubšie krajce chleba.
Dopekanie v rúre: Rezne dajte do hrnca na chlieb, ktorý nasiakne prebytočný tuk, a prikryté pečte približne 45 minút pri teplote okolo 110 stupňov. Výsledkom je krehké, ale pritom šťavnaté mäso s nádhernou chrumkavou kôrkou, no bez pocitu mastnoty.
Smažte na masle, dodáte rezeňu lahodnú chuť
Mnohí šéfkuchári sa zhodujú, že maslo dokáže výrazne pozdvihnúť chuť každého vyprážaného jedla. Ak chcete zachovať autentickú maslovú arómu, použite prepustené maslo (ghí), ktoré zvládne aj vyššie teploty bez rizika prepálenia. Alternatívne si môžete pomôcť kombináciou oleja a klasického masla. Dáte tak rezeňu jemnú, charakteristickú vôňu a pritom znížite riziko spálenia.
Zhrnutie na záver
- Kvalita mäsa: Vyberte si chudšie či prerastené mäso podľa vlastných preferencií, no vždy dbajte na jeho čerstvosť a pôvod.
- Obaľovanie: Trojobal z múky, vajec a kvalitnej strúhanky je základ. Vyskúšajte strúhanku z čerstvých rohlíkov, aby ste dosiahli ešte krehkejší výsledok.
- Smaženie a dopekanie: Spojenie rýchleho smaženia na masle či masti s následným krátkym dopekaním v rúre zaistí, že rezeň bude zvonku chrumkavý a vo vnútri šťavnatý.
- Dochutenie: Soľ, korenie a kvapka masla pod kožu alebo do kapsy urobia hotové zázraky. Nebojte sa pridať aj bylinky – typicky tymian, rozmarín či petržlenovú vňať.
Príprava dobrého rezňa je v podstate jednoduchá, no ak chcete docieliť skutočne výnimočný výsledok, venujte pozornosť detailom. Kvalitné suroviny, rozumná teplota pri smažení aj doplnenie vône masla spravia z klasického vyprážaného rezňa lahôdku, ktorú ocení celá rodina. Navyše, ak sa naučíte využívať rôzne druhy mäsa od kuracieho až po teľacie, alebo sa odvážite experimentovať s divinou, objavíte nové chuťové variácie, ktoré vás budú baviť opakovane skúšať a vylaďovať.
Nech už sa rozhodnete pre akýkoľvek druh mäsa či spôsob podávania, najdôležitejšie je do prípravy vložiť kúsok trpezlivosti a radosti z varenia. Keď rezeň pripravíte s láskou, vždy sa vám odvďačí skvelou chuťou a spokojnými úsmevmi vašich blízkych.
