Údené mäso s šošovicou patrí medzi tradičné novoročné jedlá, no podľa šéfkuchárov ho veľká časť ľudí pripravuje nesprávne. Nie je to pritom ani tak o samotnej príprave šošovice – na tej sa naozaj veľa pokaziť nedá – ale skôr o tom, ako uvariť samotné údené mäso tak, aby si zachovalo svoju vôňu a šťavnatosť.
Trocha histórie ešte nikoho neurazila
Údenie mäsa je staré ako ľudstvo samo. Už pravekí ľudia si týmto spôsobom konzervovali úlovky z lovu a postupne sa z toho stala bežná technika spracovania mäsa. Skutočný rozmach údenia však prišiel až v 17. storočí, keď sa v kuchárskych knihách objavovali desiatky receptov na údené bravčové, údené plece, dokonca aj na údené hlavy či jazyky.
Človek by čakal, že za tie stáročia už obyvatelia Európy budú presne vedieť, ako sa údené pripravuje. No prax ukazuje, že aj dnes sa robia rovnaké chyby – najmä pri samotnom varení.
Aké údené mäso vlastne kupujeme?
Údené mäso dnes nie je takou samozrejmosťou ako kedysi, no na Nový rok alebo pri tradičných jedlách si bez neho mnohí nevieme predstaviť kuchyňu. V obchode sa môžete stretnúť s dvomi druhmi:
Údené mäso, ktoré je ešte surové a pred konzumáciou sa musí uvariť.
Údené mäso, ktoré už prešlo tepelnou úpravou.
Toto sa dá bez problémov jesť za studena a rovnako aj krátko ohriať vo vode alebo v pare.
Ak chcete, aby bola novoročná šošovica alebo akékoľvek iné jedlo skutočnou lahôdkou, výber správneho typu údeného mäsa je základ.
Ako uvariť údené mäso v tlakovom hrnci
Ak máte doma tlakový hrniec, siahnite po ňom. Skrátite čas varenia takmer na polovicu a vývar, ktorý pri varení vznikne, sa dá krásne využiť na polievku alebo omáčku.
Postup krok za krokom
mäso najprv opláchnite pod studenou vodou,
vložte ho do hrnca a zalejte tak, aby bolo celé ponorené,
pridajte bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie, cesnakové strúčiky, cibuľu a štipku rasce,
varte približne 45 až 60 minút, podľa veľkosti kusu.
Keď je mäso uvarené, vývar zlejte a odložte – na zajtrajšiu polievku ako stvorený.
Mäso následne prelejte čerstvou studenou vodou a nechajte asi päť minút oddychovať. Chladná voda pomôže, aby sa mäso „zatiahlo“ a držalo tvar. A potom už len stačí nakrájať a podávať.
Údené skvele chutí napríklad:
s klasickou šošovicou,
s jemnou zemiakovou kašou,
alebo jednoducho s krajaným chlebom a dobrou horčicou.
Ako variť údené mäso v obyčajnom hrnci
Ak tlakový hrniec nemáte, nič sa nedeje. Údené sa dá pripraviť aj úplne klasicky, len sa obrňte trpezlivosťou – počítajte minimálne s 90 minútami varenia.
Postup je rovnaký ako pri tlakovom hrnci, líši sa len čas.
Mnoho gazdiniek odporúča pozrieť sa, či doma nemáte starý liatinový hrniec. Aj keď je ťažký, teplo v ňom cirkuluje rovnomerne, takže mäso sa varí pokojne, bez prudkých varov, a dokonca ho môžete dať dopiecť do rúry, čo mu dodá lepšiu štruktúru i arómu.
Ako spotrebovať zvyšky údeného? Máme tip!
Zvyšné údené nikdy nevyhadzujte. Dá sa použiť do množstva fantastických jedál:
francúzske zemiaky,
zemiakový nákyp,
domáce knedle plnené kúskami údeného a posypané osmaženou cibuľkou.
Takáto kombinácia býva vždy hitom pri celej rodine.
Prečo by sme údené mäso mali jesť skôr výnimočne?
Hoci údené chutí výborne a patrí k tradičným slovenským jedlám, odborníci upozorňujú, že by sme ho nemali konzumovať často. Proces údenia totiž zahŕňa kontakt mäsa s dymom a vyšší obsah soli či konzervantov.
V údených produktoch sa môžu nachádzať látky ako benzpyrén, ktoré patria medzi karcinogény. Nadmerné množstvo soli a nasýtených tukov, ktoré údené mäso prirodzene obsahuje, zas môže zvyšovať riziko vysokého krvného tlaku či problémov s kardiovaskulárnym systémom.
Vychutnať si ho občas – ideálne pri výnimočných príležitostiach – však nikomu neublíži.
