Domáci vývar je základom každej dobrej kuchyne. Je srdcom mnohých polievok, omáčok či rizota a práve od neho závisí výsledná chuť celého jedla. Zabudnite preto na bujóny z kocky alebo práškové „instantné“ zmesi – s poctivým domácim vývarom, ktorý si uvaríte sami, dosiahnete neporovnateľne bohatšiu chuť aj vôňu. Navyše presne viete, čo doň dávate – žiadne chemické prísady, len čisté suroviny.
Možno sa vám zdá, že pripraviť číry vývar je niečo, čo zvládnu len profesionáli v reštauráciách, no opak je pravdou. Stačí poznať niekoľko zásad a kuchárskych trikov, ktoré používajú aj svetoví šéfkuchári, a váš vývar bude nielen chutný, ale aj nádherne priezračný.
Tajomstvo sa skrýva v kostiach
Základ každého silného vývaru tvoria kosti. Ak pripravujete hovädzí, siahnite po rebrách, chvoste a morkových kostiach. Práve tie dodajú vývaru silu a bohatú chuť. Pri kuracom vývare je ideálna kostra, chrbát a krídla.
Profesionáli odporúčajú kosti pred varením najskôr upiecť – práve to je kľúč k čírosti a intenzívnejšej aróme. Kosti najprv opláchnite studenou vodou, osušte, jemne potrite olejom a rozložte ich na plech. Pečte ich približne 20 minút pri 200 °C, kým nezískajú zlatohnedý odtieň. Ak máte kosti s mäsom, mäso najskôr oddeľte – pri pečení by sa vysušilo a do vývaru by potom neuvoľnilo toľko chuti.
Studená voda je základ
Po upečení vložte kosti (a mäso, ak ho používate) do veľkého hrnca a zalejte len studenou vodou. Nikdy nie horúcou! V teplej vode by sa mäso okamžite zatiahlo a neodovzdalo by do vývaru všetky svoje chute a živiny. Studená voda spôsobí, že sa postupne uvoľnia bielkoviny, kolagén aj minerály – a presne to robí vývar výživným a lahodným.
Chuť dolaďte zeleninou
Zelenina je pre vývar to, čo melódia pre pieseň – bez nej by chýbal charakter. Najlepšia kombinácia je dva diely mrkvy, dva diely petržlenu a jeden diel zeleru. Cibuľu nakrájajte na osem častí a pridajte ju do hrnca – alebo ešte lepšie, jednu cibuľu dajte aj so šupkou. Tá mu dodá krásnu jantárovú farbu, akú poznáte z reštauračných vývarov.
Ak chcete chuť ešte prehĺbiť, skúste zeleninu predtým krátko opiecť na masle. Získa tak jemne karamelový tón, ktorý zvýrazní sladkosť koreňovej zeleniny. Dávajte však pozor, aby ste ju nepripálili – inak by vývar mohol získať horkastú príchuť.
Menej je niekedy viac: korenie s rozumom
Korenie má zvýrazniť chuť vývaru, nie ju prekryť. Na približne dva litre vývaru postačí:
2 bobkové listy,
3–4 guľôčky nového korenia,
8–10 guľôčok čierneho korenia.
Ak chcete, môžete ich pred použitím na sucho opražiť na panvici – rozvinú sa tak ich arómy. K vývaru môžete pridať aj dva rozpučené strúčiky cesnaku, vetvičku tymianu, kúsok petržlenovej vňate alebo štipku mletej červenej papriky. Ak máte po ruke ligurček, neváhajte ho použiť – dodá polievke typickú „babičkovskú“ vôňu.
Zaujímavosť: aj domáci vývar prirodzene obsahuje glutamát – látku, ktorá zvýrazňuje chuť. Nie je teda potrebné používať umelé prísady.
Kľúčová fáza: vývar sa musí len „ťahať“
Najväčšia chyba, ktorú ľudia robia, je prudké varenie. Vývar nikdy nesmie vrieť!
Na začiatku ho môžete priviesť k bodu varu, ale potom ihneď znížte teplotu, aby sa len jemne „ťahal“. Znamená to, že voda sa iba pomaly hýbe a občas sa na povrchu objaví bublinka – nie viac.
Pri tomto pomalom varení, ktoré by malo trvať aspoň 2 až 3 hodiny, sa postupne vytvorí pena, ktorú treba priebežne zbierať lyžicou. Práve tento krok rozhoduje o tom, či bude vývar číry alebo zakalený. Trpezlivosť je tu naozaj základ.
Ako dosiahnuť úplnú čírosť
Keď je vývar hotový, preceďte ho najskôr cez sitko a potom ešte raz cez jemné plátno alebo gázu. Ak sa vám zdá, že je stále trochu zakalený, pomôžte si starým kuchárskym trikom:
Do studeného vývaru vmiešajte vyšľahané bielky z troch vajec a priveďte ho pomaly do varu. Bielkoviny sa zrazia a naviažu na seba všetky drobné nečistoty. Potom už len opäť preceďte – výsledkom bude dokonale číry, lesklý vývar ako z michelinskej kuchyne.
Bonus: čo všetko vývar dokáže
Poctivý vývar nie je len o chuti. Obsahuje množstvo kolagénu, minerálov a aminokyselín, ktoré prospievajú kĺbom, pokožke a tráveniu. Lekári ho dokonca odporúčajú pri rekonvalescencii, po chorobe alebo ako rýchlu pomoc pri vyčerpaní a dehydratácii.
Nie nadarmo sa hovorí, že tanier teplého vývaru dokáže postaviť človeka „na nohy“. A ak ho pripravíte podľa týchto krokov, bude nielen liečivý, ale aj krásne číry – presne tak, ako ho robia najlepší šéfkuchári sveta.
