Hovädzí guláš je neodmysliteľnou klasikou, ktorú nájdete takmer v každej českej reštaurácii. Nie je to však výhradne česká záležitosť – guláš sa objavuje v rôznych podobách aj v iných krajinách, a preto sa často vedú diskusie o jeho pravom pôvode. Ak si však chcete doma pripraviť naozaj prvotriedny guláš, stavte na jednu konkrétnu prísadu, ktorá dokáže celý pokrm povýšiť na novú úroveň chuti.
Guláš a jeho nejednoznačná história
Často sa vedú vášnivé debaty o tom, či guláš pôvodne pochádza z Česka, Maďarska alebo Rakúska. Jeho názov však vychádza z maďarského slova „gulya“, čo znamená stádo dobytka, a prvotne išlo o jedlo, ktoré jedávali najmä uhorskí jazdci a pastieri. V Maďarsku sa však guláš zvykne pripravovať viac do polievkovej konzistencie, zatiaľ čo v Česku (a v mnohých domácnostiach na Slovensku) je omnoho hustejší a vôbec nepripomína polievku. Aj preto sa dá s trochou nadhľadu povedať, že ide o príspevok rakúsko-uhorskej kuchyne, ktorý sa zakorenil v našom regióne v mnohých variantoch.
Ako posunúť hovädzí guláš o stupienok vyššie?
Rajčinový pretlak ako nenápadný pomocník
Správne pripraviť naozaj dobrý guláš nie je úplne jednoduché. Mal by byť hustý, výrazný a lahodne prepojiť chute mäsa, korenín a zeleniny do harmonického výsledku. Častou chybou býva, že guláš je príliš vodnatý alebo sa v ňom stratia jednotlivé arómy. Práve vtedy môže pomôcť rajčinový pretlak (rajčiaková pasta). Niektorí si síce myslia, že paradajky patria výlučne do cestovinových omáčok, ale profesionálny kuchár v spomínanom videu vysvetľuje, prečo je rajčinový pretlak ideálny aj do dusených pokrmov, a obzvlášť do hovädzieho guláša.
Prečo práve rajčinový pretlak?
- Zahustenie bez prebytočnej tekutiny – Rajčinový pretlak dodá gulášu hustotu, no neprileje do neho zbytočne veľa vody.
- Intenzívnejšia a hlbšia chuť – Paradajky sú prirodzene sladkasté a kyslasté zároveň, vďaka čomu sa chuť guláša ešte viac prehĺbi a získa výbornú arómu.
- Jednoduchá príprava – Rajčinová pasta sa dá kúpiť v malých baleniach, takže ju máte vždy po ruke a nemusíte sa trápiť s čerstvými paradajkami, zvlášť ak nie sú sezónne.
Kedy a ako pridať rajčinovú pastu
Základom každého kvalitného guláša je najprv dôkladne opiecť mäso v hrnci alebo aj v rúre, aby sa zatiahlo a získalo peknú farbu. Potom prichádza na rad aromatická zelenina, spravidla cibuľa a cesnak. K tejto orestovanej zmesi sa vo vhodnej chvíli pridá pár lyžíc rajčinového pretlaku.
Dôležité je, aby ste pretlak do guláša nepridávali až vtedy, keď je v hrnci už veľa tekutiny. Namiesto toho ho krátko osmažte spolu s cibuľou, cesnakom a prípadnými bylinkami (napr. sušená majoránka, tymian či rozmarín). Tým sa chute navzájom previažu a celá zmes získa jemne sladkastý nádych, ktorý sa neskôr v guláši ešte znásobí.
Malý trik s veľkým efektom
Rajčiny v pretlaku sú už tepelne spracované, takže im stačí len krátke restovanie, no práve táto fáza je kľúčová – pomáha skaramelizovať prirodzené cukry a uvoľniť bohatšiu chuť. Po takto pripravenej základnej zmesi vráťte opečené mäso späť, zalejte vývarom (alebo aj vodou, no silný vývar gulášu len prospeje) a pokračujte v dusení, kým mäso nezmäkne. Výsledkom je výrazný, hustý a voňavý guláš, ktorý môžete podávať s knedľou, chlebom alebo napríklad s varenými zemiakmi.
Ak ste doteraz pri varení guláša rajčinový pretlak vynechávali, vyskúšajte ho pridať nabudúce a uvidíte, ako sa chuť celého pokrmu posunie na novú úroveň. Výborne sa hodí aj do iných dusených jedál, nielen do guláša, takže ho určite využijete v kuchyni častejšie.
Týmto jednoduchým vylepšením môžete získať gurmánsky zážitok aj z klasického domáceho guláša. Rajčinový pretlak je surovina, ktorá stojí málo, zaberie vám minimum miesta v špajze, no vie divy spraviť s chuťou jedla. Takže ak si nabudúce budete klásť otázku, prečo váš guláš nemá tú pravú intenzitu, neváhajte a siahnite práve po tejto praktickej a nenápadnej ingrediencii.
