Zemiaky patria medzi základné potraviny, ktoré sa v českej (aj slovenskej) kuchyni používajú nesmierne často. Nájdete ich v tradičných polievkach, prílohách, plnených pokrmoch aj zapekaných jedlách. Keďže ide o surovinu bohatú na vlákninu, vitamíny a minerály, je dôležité vedieť, ako ich pripraviť tak, aby ste využili ich dobré vlastnosti a zároveň znížili obsah škrobu, ktorý telu príliš neprospieva. Ak patríte k ľuďom, ktorí radi v kuchyni experimentujú, určite oceníte nasledujúce tipy, vďaka ktorým budú zemiaky nielen chutné, ale aj menej zaťažujúce pre organizmus.
Prečo je škrob v zemiakoch problém
Zemiaky obsahujú značné množstvo škrobu, čo môže spôsobovať niekoľko ťažkostí. Po prvé, nadmerný príjem škrobu zaťažuje trávenie a môže sa podieľať na zvyšovaní kalorického príjmu. Pre ľudí, ktorí sa snažia znížiť váhu alebo upraviť stravu smerom k zdravšej životospráve, je dôležité venovať pozornosť práve množstvu škrobu v zemiakoch. Navyše, škrob môže na ošúpaných hľuzách vytvárať povlak, ktorý sa prejaví stmavnutím alebo šednutím dužiny. Aj keď takto zafarbené zemiaky nie sú nejedlé, na tanieri nepôsobia príliš lákavo.
Ako minimalizovať škrob pri varení
Jednoduchým trikom, ktorý dokáže výrazne znížiť obsah škrobu v zemiakoch, je namáčanie. Po ošúpaní a nakrájaní ich okamžite vložte do studenej vody. V prípade, že máte možnosť pripraviť si suroviny dopredu, nechajte ich vo vode namočené pokojne aj celú noc. Týmto spôsobom dôjde k odplaveniu časti škrobu z dužiny, čo v konečnom dôsledku znamená menšiu kalorickú záťaž pre telo a zároveň rýchlejšie varenie.
- Okamžité vloženie do vody: Po ošúpaní a naporciovaní dajte zemiaky do misky so studenou vodou. Zabránite tak ich zhnednutiu a vyplavíte prvú časť škrobu.
- Namočenie cez noc: Ak viete, že ich budete variť až na ďalší deň, vložte ošúpané kúsky do hrnca so studenou vodou a nechajte ich takto stáť v chladnejšej miestnosti či v chladničke. Škrob sa z nich uvoľní do vody, zemiaky nebudú tmavnúť a na druhý deň skráťte proces varenia.
Ďalšie zdravotné hľadisko: solanín
Okrem škrobu sa v zemiakoch môže objaviť aj látka s názvom solanín. Samotné zemiaky sú pri bežnej konzumácii bezpečné, avšak problém nastáva, ak zistíte, že majú nazelenalú farbu alebo začali klíčiť. Takéto hľuzy môžu obsahovať zvýšené množstvo solanínu, ktorý je pre ľudské telo toxický.
Solanín sa prirodzene tvorí, aby chránil rastlinu pred škodcami a okusovaním. Najviac ho je v častiach zemiakov, ktoré preniknú nad povrch pôdy a zozelenajú. Spotreba väčšieho množstva solanínu môže vyvolať nevoľnosť až vážnejšie zdravotné komplikácie, preto sa vždy vyhýbajte konzumácii zelených alebo silno naklíčených zemiakov. Ak sú klíčky menšie, môžete ich síce vyrezať, ale pri viditeľne zelenkastých zemiakoch sa radšej poobzerajte po inej alternatíve.
Ako zemiaky správne konzumovať a skladovať
Zemiaky zaraďujeme do jedálnička pomerne často, preto stojí za to starať sa o ich správnu prípravu i skladovanie. Tu je niekoľko praktických rád:
- Skladujte ich v chlade a tme: Ideálna teplota na skladovanie je okolo 4–6 °C. Na takomto mieste vydržia čerstvé dlhšie, nepodliehajú klíčeniu ani nežiaducemu zelenaniu.
- Ošúpte a dôkladne okrájajte: Pred varením odstráňte zemiakovú šupku aj prípadné chyby alebo klíčky. Do hrnca nikdy nevkladajte poškodené, príliš mäkké či nazelenalé časti.
- Preferujte sezónne zemiaky: Najlepšie je konzumovať ich zhruba do februára, kým sú ešte pomerne čerstvé. Neskôr môžu začať klíčiť a znehodnocovať sa. Potom stojí za to počkať na novú úrodu, ktorá býva chuťovo aj kvalitatívne vynikajúca.
- Namáčanie a predvarenie: Ak chcete zemiaky využiť ako prílohu a zároveň dbať na zdravý príjem kalórií, nechajte ich pred varením namočené aspoň pol hodiny (alebo cez noc, ak je to možné).
Zhrnutie
Zemiaky sa síce považujú za výdatnú a často aj nevyhnutnú súčasť mnohých jedál, avšak ich príprava a uskladnenie si zasluhujú väčšiu pozornosť. Dlhšie namáčanie pred varením môže pomôcť znížiť obsah škrobu a zachovať peknú farbu zemiakov bez sfarbenia došeda či stmavnutia. Taktiež je dôležité sledovať, či sa na zemiakoch neobjavuje zelenkavý nádych či klíčky, pretože tie predstavujú riziko zvýšeného množstva solanínu. Ak sa k tomu všetkému pridá aj vhodné skladovanie, zemiaky ostanú chutné, bezpečné a pripravené na ďalšie kulinárske kreácie bez zbytočných komplikácií.
